Come bollire il Polpo

Come bollire il Polpo

9 Febbraio 2019 Off Di Beatrice
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Il polpo è uno dei molluschi più prelibati e apprezzati in tavola, la sua carne è ideale per la dieta mediterranea perché povera di grassi.

Il polpo bollito, o polpo lesso, è la cottura di base per la preparazione del polpo, che successivamente può essere tagliato e condito con olio, limone, aglio e prezzemolo, oppure essere un ingrediente per altre preparazioni, come polipo e patate o l’insalata di mare.
Il polpo bollito richiede una preparazione lunga e attenta, ma la morbidezza e il sapore vi ripagheranno ampiamente.
Inoltre, ben condito, si conserva coperto in frigorifero per 2 giorni.

Scegliere il Polpo giusto

Ecco allora qualche piccola indicazione su come scegliere il polpo giusto per la tua ricetta:

  • Colore intenso, prima di tutto: i polpi veraci hanno un colore forte, non “sbiadito” ma tendente al rosso.
  • Consistenza soda: la rigidità delle fibre è indice di freschezza, mentre è decisamente consigliabile evitare di acquistare un polpo dalla carne flaccida.
  • Attenzione alle ventose: due file simmetriche per il polpo di scoglio maschio, dalla carne più pregiata. Due file asimmetriche per la polpessa, che ha anche tentacoli più piccoli e una carne meno prelibata. E se invece c’è una sola fila di ventose… stanno provando a vendervi dei moscardini!
  • Arriccciatura dei tentacoli: i tentacoli arricciati sono sinonimi di polpi sbattuti o decongelati, mentre i polpi freschi si presentano con i tentacoli distesi.

Non sbattere il polpo

Due sono le immagini legate al momento della pesca del polpo: il pescatore arrivato a riva, morde il polpo in testa e lo sbatte ripetutamente contro gli scogli. Se il morso al polpo è legato alla volontà di uccidere il mollusco velocemente e (strano ma vero) con una minima sofferenza del mollusco, diverso è l’obiettivo di sbatterlo contro una superficie dura: rendere la carne del polpo più tenera.
Un rimedio sicuramente efficace, perché consente di rompere le fibre del mollusco, molto tenaci. Ma sbattere il polpo ha senso solo se fatto subito dopo aver pescato il mollusco! 
Quindi non perdete tempo a farlo una volta a casa.

Polpo tenero? Congelalo!

Preso atto che sbattere il polpo una volta acquistato non ha senso, c’è comunque un rimedio casalingo per ottenere lo stesso risultato. Una volta acquistato il polpo fresco (attenzione al colore intenso e alla consistenza soda), sarà sufficiente metterlo in congelatore per una notte.
Il polpo è composto circa 80% di acqua, che congelandosi si gonfierà e romperà le fibre. Il congelamento ha quindi l’effetto di distendere le fibre, una volta fatto scongelare in modo naturale.  

Iniziamo:

Puliamo il polpo

Per pulirlo iniziate sciacquandolo sotto acqua corrente fredda strofinando con le mani la testa e i tentacoli all’esterno e all’interno.
Con un coltello asportate gli occhi, e spingendo con le dita eliminate il rostro, detto anche becco o dente.
Sciacquate nuovamente il polpo sotto acqua corrente fredda ed estraete le interiora dalla sacca rovesciandola e lavandola poi accuratamente all’interno. Risistemate poi il corpo nella posizione originale.

Quindi lavate e strofinate con le mani testa e tentacoli per rimuovere il più possibile la patina viscida che li ricopre. Abbiate cura di lavare bene anche le ventose ad una ad una per rimuovere eventuali residui di sabbia.

Ora il polpo è pulito e pronto per essere bollito:

1 Prendete una pentola capiente dai bordi alti, riempitela d’acqua con una carota, il sedano e una cipolla e scaldate.
L’acqua non deve bollire, avrete la temperatura giusta quando l’acqua fuma ma non fa le bolle, al massimo ha un leggero fremito.

2 Prendete il polpo tenendolo per la testa e immergete i tentacoli, per farli arricciare, per tre volte prima di calarlo definitivamente nell’acqua.

3 Coprire, attendere che riprenda il bollore, quindi abbassare a minimo la fiamma. L’acqua deve appena sussultare per tutta la durata della cottura.
I tempi di cottura variano in base alle dimensioni. Per ogni 500gr di polpo occorrono 20 minuti di cottura. Mentre cuoce, con una schiumarola potete eliminate dall’acqua di cottura i residui e la schiuma che si creano in superficie. Prima di scolarlo, infilzate la carne con i rebbi di una forchetta per verificare che sia il momento giusto per toglierlo dal fuoco.

Non serve cuocere il vostro polpo per delle ore, bastano 20/30 minuti da quando l’acqua bolle. Dopodiché, spegnete il fuoco, coprire la pentola con un coperchio e lasciate il polpo tranquillo a riposare, fin quando non è freddo del tutto. Del tutto, capito?

4 Quando sarà pronto, scolate il polpo aiutandovi con una schiumarola. Quindi trasferitelo su un tagliere e iniziate a tagliarlo per impiegarlo nelle vostre preparazioni. Con un coltello dividete la testa dai tentacoli e mettetela da parte.
Iniziate a tagliare i tentacoli e se lo desiderate potrete eliminare facilmente la pelle con il coltello. Quindi riducete i tentacoli a pezzi più o meno grandi.
Anche la testa può essere spellata se lo si desidera e per essere impiegata nelle ricette potete aprirla a metà e poi ridurla a striscioline.

Avrete così pronto il vostro polpo
per preparare gustose insalate di mare, per farlo in umido o gustarlo in maniera classica con le patate bollite!
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