Come pulire le Vongole

Come pulire le Vongole

8 Febbraio 2019 Off Di Beatrice
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Veraci, gustose, ma anche difficili da pulire: stiamo parlando delle vongole

Sappiamo che pulire le vongole può risultare spesso un lavoro lungo e macchinoso a causa dei residui di sabbia difficili da eliminare definitivamente. Infatti, se questi molluschi non vengono puliti bene, basterà il primo boccone per avvertire quella fastidiosa sabbiolina sotto i denti, per questo ci vuole chiarezza sulla gestione di questi frutti di mare.
E noi siamo qui per questo.

Differenza tra vongole Veraci e Lupini

La differenza sostanziale tra vongole veraci e lupini riguarda due aspetti principali: grandezza e consistenza del mollusco e la quantità di terra contenuta all’interno.

– LUPINI –
I lupini sono più piccoli rispetto alle vongole veraci e il loro mollusco è più morbido. A volte anch’ essi possono risultare sabbiosi, ma per eliminare le impurità sarà sufficiente farli spurgare in acqua e sale. I lupini, infatti, non si riempiono mai completamente di sabbia, come accade per alcune vongole veraci, ma a volte ne contengono piccole quantità che, se non viene spurgata, verrebbe rilasciata dentro al condimento, rovinando irrimediabilmente il piatto.

– VERACI –
Il mollusco delle vongole veraci è più grosso e la carne è più tenace, sia come consistenza sia come resistenza alla sgusciatura. Alcune si riempiono di terra e spesso è praticamente impossibile eliminarla tutta, come vedrai nei prossimi passaggi.

COSA OCCORRE:

Per la pulizia delle vongole ti serviranno semplicemente una bacinella di vetro, sale grosso e un colino a maglie strette, abbastanza capiente. Sembrerà banale ma sciacquare le vongole tramite un colino può letteralmente cambiare la qualità della pulizia!

PROCEDIMENTO:

1 Elimina le vongole rotte
Ispeziona attentamente le vongole fresche che hai preso una ad una e scarta i frammenti di guscio e tutte quelle con il guscio rotto. Queste ultime infatti, in cottura potrebbero disperdere i frammenti nel condimento e tu (o peggio ancora i tuoi commensali) potresti ritrovarteli sotto i denti.

2Battere le vongole
A volte, le vongole  al loro interno accumulano davvero molta terra e scarti. L’unico modo per capire quali vongole sono irrecuperabili e quali spurgabili è batterle su un tagliere: pazientemente batti ogni singola vongola con la chiusura rivolta verso il basso su un tagliere o piano di lavoro, noterai immediatamente che quelle piene di terra (e quindi da scartare) rilasceranno una macchia scura. Una volta selezionate, sciacqua superficialmente le vongole sotto l’acqua corrente sfregandole tra di loro.

3 Ammollo
Una volta sciacquate devi lasciare le vongole in ammollo. Usa come base una capiente bacinella trasparente, nella quale devi posizionare un colino dove mettere tutte le vongole; riempi di acqua freddissima la bacinella, a filo con le vongole (mi raccomando a filo: se ne metti troppa, le vongole non riescono a ricambiare l’ossigeno e muoiono) e cospargi un po’ di sale per farle spurgare e lasciale in ammollo 1-2 orette.
Lasciale in ammollo almeno 1 ora. Trascorso questo tempo, solleva il colino con le vongole e vedrai subito l’acqua dell’ammollo piena di sporcizia; buttala e ripeti nuovamente l’ammollo fino a che l’acqua non risulterà limpida.

(ponete una ciotola capiente sopra la bilancia. Pesate direttamente all’interno della ciotola 36-37 grammi di sale fino. Senza spegnere la bilancia, versate a questo punto l’acqua nella ciotola. Appena il peso raggiungerà 1 kg fermatevi e non aggiungete altra acqua. 

Mescolate bene fino a che il sale non sarà completamente sciolto.
Complimenti, avete ricreato la salinità del mare a casa vostra!
Non vi resta che immergervi le vongole)

In generale, è consigliabile iniziare a spurgare le vongole dal pomeriggio se avete ad esempio una cena programmata per la sera. Vi occorreranno infatti circa un paio di ore per spurgare le vongole ed evitare che i residui di sabbia rovinino il pasto.
Una volta che avrete pulito le vostre vongole, passate un’ultima volta sotto l’acqua corrente fredda: tutti i residui di sabbia dovrebbero essersi depositati sul fondo e le vostre vongole saranno pronte per essere cucinate a puntino. 

Come aprirle?

Dopo averle pulite le vongole sono pronte per essere utilizzate come previsto dalla vostra ricetta. Se avete la necessità di aprirle, mettete le vongole in un tegame, aggiungete un filo d’olio ed aromi a piacere (anche in base alla ricetta che dovete realizzare), mettete il tegame sul fuoco vivace e coprite con il coperchio. Le vongole si apriranno in pochissimi minuti, spegnete appena si saranno dischiuse, se le fate cuocere troppo comprometterete la tenerezza delle carni. Potrete utilizzare anche il fondo di cottura, ovvero il liquido rilasciato dalle vongole stesse, preferibilmente dopo averlo filtrato.

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