Pesto alla Genovese fatto in casa

Pesto alla Genovese fatto in casa

10 Giugno 2019 Off Di Beatrice
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Semplice da preparare e perfetto come condimento per i piatti estivi, ecco la ricetta del pesto alla genovese per eccellenza

Il pesto alla genovese è una di quelle ricette della tradizione talmente consolidata che si rischia di darla per scontata. Anche perché ormai lo si trova davvero ovunque, ben oltre i confini della sua terra natale, la Liguria. Spesso ci si lascia tentare dalla praticità del barattolo, con la consapevolezza che il sapore di quello preconfezionato non sarà mai equiparabile al profumo che si porta in tavola con il pesto fatto in casa.
È un condimento sano e gustoso per rendere unici i tuoi primi e non solo. Ne basta un cucchiaio per preparare deliziosi piatti di pasta, riso o polenta. È perfetto anche per dare sapore alle patate, al pesce, alla carne e regala un tocco sfizioso a tutte le verdure.

Ricordatevi che il particolare fa la differenza, per prepararlo secondo la ricetta tradizionale servono, infatti, sette ingredienti, non uno di più non uno di meno.


Ecco allora un ripasso degli ingredienti per preparare un buon pesto con le proprie mani

BASILICO: è l’ingrediente fondamentale del pesto, è indispensabile che sia basilico genovese Dop, oppure, in subordine basilico ligure. Il migliore in assoluto è il meraviglioso basilico di Prà, quartiere sulle alture di Genova, dove sole e brezza marina lo rendono diverso da qualunque altro. Le foglioline giovani e tenere assicurano il risultato migliore.
Se però non disponete del basilico di Prà e neanche di quello ligure, ma avete soltanto un classico basilico da orto o da balcone, magari con foglie grandi e dal sapore leggermente mentolato, usate il trucco di tuffare per pochi secondi le foglie in acqua bollente non salata per addolcirne il gusto.

OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA: se vi consigliamo quello di produzione ligure è perché ha un fruttato tenue e non troppo coprente.

FORMAGGIO: è ormai diffusa la consuetudine di usare Parmigiano reggiano Dop o Grana padano Dop e pecorino romano, toscano, sardo e siciliano Dop.

AGLIO: per il pesto perfetto andrebbe utilizzato l’aglio di Vessalico, che viene coltivato in 11 comuni nell’alta valle Arroscia, in provincia di Imperia. È un aglio di colore bianco-rosato, con striature violacee, intenso nell’aroma ma di gusto delicato e più digeribile degli altri agli.

PINOLI: il disciplinare del pesto prevede che provenga dall’area mediterranea.

SALE: indicato quello grosso delle saline di Cervia, ma comunque sale grosso italiano.

Il vero pesto alla genovese si prepara nel mortaio, vediamo la ricetta da seguire

INGREDIENTI:

  • 80 gr di foglie BASILICO
  • 50 gr PINOLI
  • 45 gr PARMIGIANO REGGIANO
  • 25 gr di PECORINO SARDO STAGIONATO
  • 120 ml/ 5 cucchiai OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
  • 1-2 spicchi AGLIO
  • 3 gr SALE GROSSO

PREPARAZIONE CON MORTAIO:

1 Lavate le foglie di basilico sotto acqua corrente con delicatezza per non rovinarle troppo, asciugatele tamponandole piano, con un canovaccio pulito, senza spezzare le foglie.

2 Prendete l’aglio e con qualche chicco di sale grosso pestatelo nel mortaio. Quando il composto raggiunge una consistenza cremosa, si possono aggiungere metà dei pinoli. Continuare a pestare fino a che i tre ingredienti non si sono completamente amalgamati.

3 A questo punto aggiungere un po’ alla volta le foglie di basilico, asciugate delicatamente ma bene. Schiacciatele con il pestello contro le pareti, facendo un movimento rotatorio verso sinistra e girando nell’altra direzione il mortaio. In questo modo non vengono tranciate ma stracciate, questo fa sì che si sprigionino gli oli essenziali del basilico che sono concentrati nelle vene delle foglie.

4 Dopo aver pestato tutto il basilico, aggiungete gli altri pinoli e continuate a pestare con forza per romperli in tanti piccoli pezzettini

5 Aggiungete anche qualche altro granello di sale grosso in modo da mantenere vivo il loro colore verde. Poi unire il parmigiano e il pecorino, mescolare e, verso la fine, aggiungete l’olio a filo in modo da permettergli di assorbire tutti gli odori.

Non tutti hanno voglia e tempo di cimentarsi con mortaio e pestello, quindi vediamo come usare il frullatore


PREPARAZIONE CON FRULLATORE:

L’uso del frullatore causa due problemi: ossidazione e surriscaldamento. Il basilico rompendosi a contatto con aria e acqua produce un enzima che causa l’annerimento del verde del basilico. Si può ovviare a questo problema tenendo il basilico freddo e lontano dall’ossigeno il più a lungo possibile. Quindi mettete per alcune ora in frigorifero prima di fare il pesto il bicchiere e le lame del frullatore, oltre a tutti gli ingredienti, olio compreso.

1 Iniziate frullando aglio e pinoli il più rapidamente (e brevemente) possibile nel mixer. Unite basilico e sale schiacciandoli bene sul fondo del bicchiere del frullatore, aggiungete subito un po’ d’olio sempre premendo sul fondo con un cucchiaio di legno. Così l’olio freddo isola il basilico dall’aria.

2 Non frullate continuamente ma a brevi impulsi, per surriscaldare meno possibile il composto. Ottenuta la salsa travasatela in una ciotola fredda e unite il formaggio, se necessario ancora un po’ d’olio.

Conservazione

Il pesto alla genovese potete conservarlo in frigo per alcuni giorni oppure congelarlo nel freezer in piccoli vasetti di vetro con la dose giusta per un unico impiego, da mettere in freezer subito, appena fatto il pesto.
Potete anche conservare il pesto cuocendo i vasetti a bagnomaria. Per usarli toglieteli dal congelatore qualche ora prima ravvivandoli con un po’ d’olio e di acqua di cottura della pasta.

Come scegliere la pasta

I formati di pasta che più si adattano ad essere gustati con il pesto alla genovese sono le classiche trofie fresche (alle quali potete unire fagiolini e patate lessati) oppure le trenette. In tema di primi piatti provate anche con gli gnocchi di patate e vongole o con le lasagne. In questo caso fate strati di pesto, besciamella piuttosto liquida, mozzarella e parmigiano grattugiato.

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