Ragù alla bolognese, come quello della nonna

Ragù alla bolognese, come quello della nonna

7 Ottobre 2019 Off Di Beatrice
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Il Ragù alla Bolognese è il re dei condimenti italiani più famosi al mondo, ideale per condire ottimi piatti di pasta come lasagne, tagliatelle, o mangiato con il pane.

Il Ragù alla bolognese è un condimento a base di passata di pomodoro e carne macinata cotta per molte ore a fuoco, che solitamente accompagna piatti di pasta o polenta. Il termine deriva dal francese “ragôuter” che si può tradurre con “risvegliare l’appetito”.
Diffuso in tutta l’Emilia, non solo a Bologna, è una delle ricette di cucina italiana più conosciute all’estero.

Sono tante le versioni del ragù che variano di casa in casa, di regioni in regioni. Ma esiste la ricetta originale del vero Ragù alla Bolognese ed è depositata alla Camera di Commercio di Bologna. Nell’ottobre del 1982, a Bologna, dopo lunghe e faticose ricerche, liti e consultazioni, la Delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina, ha deciso di depositare il documento attestante la ricetta originale del Ragù classico alla Bolognese presso il notaio nella Camera di Commercio di Bologna.

Se è vero che esistono tantissime varianti nel ragù, tutte sono accomunate dagli stessi ingredienti principali e dal fatto che serva una cottura lenta e prolungata per ore. Dato che ogni famiglia ha la sua ricetta per il ragù, quella che vi mostriamo qua sotto è diversa dalla tradizionale in quanto NON c’è l’aggiunta del latte (qua potete trovare quella con il latte, depositata alla camera di commercio di Bologna), così anche per gli intolleranti ai latticini va bene.

Ingredienti

  • 500 gr carne bovina macinata
  • 250 gr carne suina macinata
  • 100 gr mortadella macinata
  • 2 carote
  • 2 gambe di sedano
  • 1 cipolla dorata
  • 400 gr di passata di pomodoro
  • 200 gr vino bianco
  • 2 bicchiere di acqua
  • olio di oliva
  • sale
  • pepe
  • zucchero

Preparazione

1 Per preparare il ragù alla bolognese cominciate tritando finemente a coltello il sedano, la carota precedentemente pelata, e la cipolla. Tritate finemente un il mix di sedano, carota e cipolla utilizzando la mezzaluna (consiglio di non usare il mixer in quanto pregiudicherebbe il sapore del ragù).

2 Mettete il trito in una pentola alta con un filo d’olio e lasciate soffriggere. Fate appassire bene le verdure per circa 7/8 minuti, quindi aggiungere la carne trita (carne bovina, suina e mortadella) e sgranatela bene con il cucchiaio affinché rilasci parte dei suoi liquidi che poi evaporeranno.

3 Quando vedrete che i liquidi rilasciati dalla carne saranno stati assorbiti ed evaporati, aggiungete un bicchiere di vino bianco secco. Alzate il fuoco, sfumate e lasciate che evapori completamente l’alcol.

4 Non appena l’alcol sarà evaporato e il fondo sarà tornato ben asciutto, aggiungete la passata di pomodoro e 1 bicchiere di acqua. Aggiungere a questo punto il sale e il pepe (oppure spezie a piacimento) e il pizzico di zucchero, mescolate e lasciate cuocere a fiamma medio-bassa per un’oretta.

5 Trascorsa la prima oretta, aggiungete l’ultimo bicchiere di acqua e mescolate bene. A questo punto occorre trasferire la pentola su un fuoco piccolo rispetto la sua dimensione e arrivare ad abbassare la fiamma poco a poco fino a quando non cuoce piano piano, sobbollendo appena.
Il ragù deve cuocere per 3 ore, con il coperchio. Girarlo di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. A fine cottura, usatelo come condimento per la vostra pasta.

6 Se volete congelare il vostro ragù, mettetelo nei vasetti di vetro. Prendete il vasetto di vetro che avete precedentemente sterilizzato e riempitelo con il ragù ottenuto. Poi capovolgete il vasetto e tenetelo in questa posizione fino a che il ragù non si sarà raffreddato del tutto. Una volta che i barattoli si saranno raffreddati, verificate se il sottovuoto è avvenuto correttamente, potete premere al centro del tappo e, se non sentirete il classico “click-clack“, il sottovuoto sarà avvenuto.

Consigli

  • Per dare un gusto in più potete aggiungere la salsiccia, usare 3 etti di luganega per dare un sapore più forte oppure tritare finemente 100 gr di pancetta affumicata.
  • L’aggiunta di zucchero aiuta a ridurre l’acidità del sugo, se preferite però potete non aggiungerlo.
  • Il segreto del ragù è proprio nel latte perché, in origine, le massaie addolcivano il sapore del pomodoro con qualche goccia di latte.
  • Al posto del vino bianco potete usare il vino rosso.
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